घरमा पकाएर बढी भएको मासु सञ्चय गर्दा अक्सिजन नभएको स्थान छनोट गर्नुपर्छ । अक्सिजनले मासुमा जीवाणुहरूलाई जीवित राख्छ । अक्सिजन नहुँदा पनि बाँच्न सक्ने जीवाणुले मासु बिगारेमा भने कुहिएर दुर्गन्धित हुने तथा अमिलो हुन सक्छ । त्यसैले मासु सञ्चय गर्दा शून्य डिग्री फरेनहाइट वा त्योभन्दा कम तापक्रममा राख्नुपर्छ । त्यसो गरियो भने मासुजन्य तन्तुमा हुने सबै खाले गतिविधि निष्क्रिय पार्छ । यसरी चिस्याएर राखेको मासु अलिकति बासीजस्तो लागे पनि त्यही तापक्रममा तयार गर्दा हुन्छ ।
मासु पकाउनुका फाइदा मासुलाई १५० देखि १६० डिग्री फरेनहाइटमा तताएर सुरक्षित गर्न सकिन्छ । मासुलाई अत्यधिक तापक्रममा पकाउँदा जनस्वास्थ्यलाई असर गर्ने सबैखाले जीवाणु, विषाणु नष्ट हुन्छ । यस्तो तापक्रममा सबै नभए पनि धेरै जीवाणु, विषाणु नष्ट हुन्छन् । यसरी पकाएको मासुको परिकार फ्रिजमा राखी संरक्षण गर्नुपर्ने हुन्छ । यसबाहेक यदि मासुलाई २५० डिग्री फरेनहाइटमा पकाइयो भने हाम्रो स्वास्थ्यलाई असर गर्ने सबैखाले जीवाणु, विषाणु नष्ट हुन्छन् । यसरी पकाएको मासु अलि लामो समयसम्म सुरक्षित राख्न सकिन्छ । यसबाहेक मासुलाई जलविग्रहीकरण गरी सुरक्षित राख्न सकिन्छ, त्यो हो सुकुटी ।
परम्परागत मरमसलाको प्रयोगले पनि मासु सुरक्षित राख्न सकिन्छ । यी मरमसलाले मासु सुरक्षित मात्र नगरी स्वाद नै मिठो पार्छ । हेर्दैमा खाऊँखाऊँ लाग्ने यस्तो परिकार धेरै दिनसम्म सुरक्षित राख्न पनि सकिन्छ । यसरी प्रयोग गर्ने मसला प्राकृतिक स्वरूपमा हुनुपर्छ ।यसबाहेक मासुलाई अम्लीकरण गरेर पनि संरक्षित गर्न सकिन्छ । यसो गर्दा मासुमा हुने कार्बोहाइड्रेडलाई अम्ल अर्थात् एसिडमा परिवर्तन गर्नुपर्ने हुन्छ । जसको असरका कारण मासुमा जीवाणु, विषाणुको संख्या वृद्धि हुँदैन ।
चिस्याएको मासु कति दिन सुरक्षित हुन्छ ? राँगाको मासु १२ महिना, बंगुर–बँदेलको मासु ६ महिना, खसी–बोका–भेडा–च्यांग्राको मासु ६ देखि नौ महिना, कुखुराको मासु तीनदेखि ६ महिनासम्म राख्न सकिन्छ ।
